Россиянка Анастасия Лаврухина открыла в Таллинне кофейню Kofeman, которую она сама называет «самой патриотичной в Эстонии». Мы поговорили с Настей о том, почему она не боится рисковать, зачем поддерживать демократичные цены на кофе, для чего барменам психолог и как печь пирожные так, чтоб за ними приезжали из других мест.
— Давно вы живете в Эстонии?
— Я родилась в Тарту. Потом родители по работе переехали в Россию, и мы какое-то время жили там. В России я открыла несколько кофеен. Но у меня изначально была мечта вернуться в Эстонию, и когда я смогла самостоятельно это сделать, в сентябре 2021 года, вернулась. И тоже открыла здесь кофейню.
— Это ковидное время — ресторанный и кофейный бизнес переживали не лучшие времена. Вас это не испугало?
— Я понимала, что у меня достаточно опыта и знаний для того, чтобы открыть здесь кофейню. В это время Европа опустела, она и до сих пор полностью еще не восстановилась. Я понимала, что Балтия была свободна и доступна по аренде. По первому образованию я финансист, по второму — управляющий. Оба образования мне пригодились — финансы и управление в кофейном бизнесе пересеклись. Но в принципе общепит — это больше дело практики.
— Вы родились в Эстонии. У вас было гражданство?
— Нет. У меня были эстонские документы, но, когда мы переехали в Россию, от эстонского гражданства пришлось отказаться. А когда приехала сюда, мне сказали, что обратно «в гражданство» уже не примут. Друзей у меня здесь не осталось, все знакомые и одноклассники разъехались, поэтому я все начинала с самого начала.
— Насколько сложно по сравнению с Россией было открыть свой бизнес здесь?
— Я еще из России открыла фирму через эстонскую компанию. Тут совершенно другая система построения бизнеса: много сложной документации, много разрешений пришлось получать. Больше тратила денег, потому что обращалась в компанию-посредник. Некоторые вопросы хотелось решить самой, но не получалось.
Я открыла кафе в начале февраля 2022 года, скоро у меня должна была закончиться рабочая виза, и я столкнулась с тем, что мне отказались ее продлевать. Я ходила к чиновникам, объяснялась, но все, к сожалению, было бесполезно. Помимо проблем с визой я столкнулась с тем,что клиенты в моем кафе не могли расплачиваться картами. А Эстония — цифровая страна, здесь мало кто ходит с наличкой в кармане. Я нашла выход из этой ситуации, хотя это было непросто.
И кстати, карту мне в итоге открыл один эстонский банк. Я поместила его изображение на одну из наших шоколадных оберток. Получилась такая благодарность от меня.
— Кофейня расположена в удачном месте, в Старом городе. Вы долго его искали?
— Я это место пыталась получить год. Мне оно понравилось, в том числе, потому, что оно четыре года пустовало. Я хотела избежать упреков в том, что я заняла чье-то место. Поэтому искала место, которое долго пустовало и которое я сама, своими силами сделала бы под себя. Два раза меня разворачивали, потом все-таки дали разрешение. Очень долго мы переоформляли помещение под кафе, потому что раньше здесь был магазин одежды.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
— Уже с порога видно, что дизайн вашего кафе не копирует образцы. Здесь продуманы и работают на единое целое все детали — от фигурки трубочиста у входа до задника на втором этаже, оформленного как имитация библиотечной стены. Кофейня получилась стильная, уютная, ни на кого не похожая. При этом вы использовали недорогие решения. Кто все этопридумывал?
— Когда я приехала в Таллинн, я стала ходить по кофейням. И мне, как туристу, было скучно. Потому что я приехала в Таллинн, но у меня не было ощущения, что я в Таллинне. Меня это удивляло — заведения находятся в Эстонии, а в дизайне нет ничего эстонского. Или же стоит кофейня — а там только столы, стулья — и полупусто. И так везде.
У нас все появилось в процессе. Сначала ничего не было, хотелось вложить минимум средств, но потом потихонечку стали добавлять.
Дизайн приходил сам по себе: мне нравятся яркие цветы на темном фоне, и серый цвет мне всегда нравился, поэтому мы выбрали для стен сложный, богатый оттенок серого. Я сама ночами красила стены. Дизайнера никогда не используем, мне жалко на него денег.
Зато я наняла гида, стала интересоваться эстонскими мотивами. Узнала, что гномики — это эстонская тема, поэтому у нас в оформлении присутствует много гномов. Это местный «хенд-мейд». Я люблю картины и сама рисую, поэтому стала поддерживать местных художников. Они выставляют здесь свои работы на продажу. Я сама их всегда ищу - по рекомендациям, по советам.
Мы стараемся поднимать только таллиннские темы, у нас в оформлении куклы в национальных костюмах и картины, посвященные Таллинну. Вот этих куколок местный учитель информатики делает, у нее хобби такое. Большие работы делал местный житель — у него паралич ног, он на коляске один раз сюда приезжал и повесил несколько работ у нас. Они очень тяжело ему даются, он потом очень долго восстанавливается.
— Про дизайн понятно. А как с национальной кухней?
— Мы стараемся поддерживать национальную кухню, у нас есть оливье с семгой, чай с морошкой. Каждая позиция продумана под эстонский продукт. Мне кажется, что если к нам заглянет Michelin, он нас точно включит в свой гайд. Я не встречала ничего похожего в Эстонии, мне так хотелось, чтобы было что-то свое: и мы сделали таллиннские пряники с рисунками и запатентовали, они у нас в кофейне очень популярны. Я предлагаю их на продажу в магазины, но это целая история туда попасть.
Стаканчики у нас тоже с рисунками достопримечательностей Таллинна. Мне это очень нравится.
Шоколадки еще делаем. Я понаблюдала за местными производителями: вроде эстонские марки, но у них тоже не очень много интересных оберток, а туристам хочется яркую картинку! И мы разработали линейку шоколадок: у нас они красивые, с местными достопримечательностями на обертке. Шоколадка стоит 8 евро, но она того стоит — эта шоколадка уникальна.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
— У вас недорогой кофе, и вы не повышаете цены. Почему?
— Тут у меня своя история. Я сама раньше была официанткой. У меня была небольшая зарплата, и все траты были подсчитаны. Официантам оставляли, конечно, чаевые, но они на какие-то другие нужды уходили. Это потом я уже начала себя баловать — одну чашечку кофе в неделю стала себе позволять. И помню этот момент — после такого моего сложного опыта мне хотелось пустить в массы доступный кофе. Я понимала, что есть много людей, таких, как я, и мне хотелось, чтоб они тоже могли позволить себе чашечку кофе. Мы стараемся поддерживать невысокие цены — у нас цена на кофе самая низкая по Старому городу. Многие гости говорят нам спасибо за невысокие цены. И это приятно.
— По каким критериям вы отбираете персонал, есть ли ограничения или требования к нему в законе?
— Обязательное требование — знание эстонского. Хотя бы бармен должен уметь на эстонском изъясниться с гостями. Но не всегда получается найти людей: бывает, приходит человек со знанием языка, но неулыбчивый, неразговорчивый. Такой нам не подходит — наш сотрудник должен улыбаться глазами, быть готовым помочь.
Можно набрать очень классных людей, которые будут и эстонским языком владеть, и дружелюбными, и кофе вкусный готовить. Но они и зарплату будут требовать очень высокую, тогда и кофе будет стоить дороже. Поэтому я выбираю низкие цены для наших посетителей и дружелюбный персонал, хотя бы со знанием английского и русского.
Еще у нас в команде работает психолог. Если случаются какие-то сложности, решаем с ее помощью. Иногда бывает, что сотрудники боятся гостей, боятся говорить с ними — она с этим тоже работает.
Больше всего я ценю, когда люди сами приходят. К нам недавно пришла женщина работать уборщицей — и видно было, что она не просто моет, а еще и что-нибудь посоветует, уберет, принесет. Понимаешь, что инициативу проявляет, а не только узко смотрит в своей сфере. Захотелось с ней поработать, обучить, и в итоге она сейчас классный кондитер, теперь тортики делает.
— Если к вам придет украинский беженец, возьмете наработу?
— У нас много сотрудников изУкраины. Художница из Украины расписывала стены кофейни на первом и втором этажах. Когда приходит языковая комиссия, даже приходится писать объяснительные, что у нас многие сотрудники из Украины, и они прошли уровень А1.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
— У входа в кофейню стоит скульптура трубочиста…
— Когда мы проработали год, я захотела заказать скульптору фигурку трубочиста и подарить городу. Она мне обошлась в 8 тысяч евро. Мне хотелось отблагодарить город за то, что получилось здесь остаться, что люди нас приняли. К тому же трубочист — таллиннская тема.
Автор скульптуры Тауно Кангро сказал: сначала надо сделать, потом спрашивать разрешение — мы хотели поставить трубочиста у входа в кафе, а рядом табличку с посвящением таллиннцам, которые любят вкусный кофе. Мне пришел ответ с отказом: нам с юристами и Тауно пришлось бороться за то, чтоб поставить скульптуру. В итоге мэрия постановила признать нашего трубочиста рекламным объектом и брать с нас по 50 евро в месяц за его содержание. Было очень обидно.
— А не хотелось бросить бизнес?
— Бросить — нет. Но в Эстонии я вряд ли буду что-то еще открывать. Можно было бы масштабировать и сделать за этот год несколько кофеен, но тут главный подход — качество, его поддерживать сложно. Сейчас у меня есть небольшая кофейня — и хватит. Но есть один инвестор, который хочет открыть такую же кофейню в Мадриде. Может, когда-нибудь туда доберусь. А пока мы открываем новое кафе в Риге.
— Расскажите о будущей кофейне в Риге.
— Было интересно, как в другой стране обстоит дело по сравнению с Эстонией. Рига сейчас экономически увереннее себя чувствует, там больше поток туристов, и рынок побольше, чем в Таллинне. Так что кофейня в Риге — эксперимент.
— Когда вы узнали о вторжении 24 февраля, что вы подумали и почувствовали? Не было ли у вас страха, что кофейню могут закрыть?
— Нет, не было. Русскоязычное население и англоговорящих туристов никто не отменял — поэтому страха не было. У меня были запасные варианты: у меня хотели купить кофейню за хорошие деньги, можно было бы сдать в субаренду, отдать по франшизе. Я старалась решать проблемы по мере поступления, но необходимости не возникало, потому что, когда ты открываешь кафе, абсолютно другой головняк идет, другие проблемы: организовать, поддержать, научить, закупиться.
— Я слышала, что в цилиндр вашего трубочиста собирали деньги на кофе для украинских беженцев. Это легенда?
— Нет, мы действительно делали такую акцию. Какой-то блогер выступил с таким предложением, я отозвалась, и мы провели акцию — сто чашек кофе раздали украинским беженцам.
— Почему вы посчитали для себя важным включиться в акцию помощи украинским беженцам?
— Мы часто поддерживаем всякие акции. Я посчитала нужным сделать доступный кофе для тех, кто сейчас растерян. Инициативу надо поощрять, поэтому, если ко мне обращаются за помощью такого рода, то я ее поддерживаю. От ста чашек кофе я не обеднею.
— У вас есть постоянные посетители?
— Да, гости у нас есть постоянные. Из аптеки приходят, много персонала с Ратушной. Многие гости, к которым в дальнейшем обращаемся, помогают. Например, одна эстонка приходила, поправляла пункты в меню, спасибо ей. Гостей больше русскоязычных. Наверное, благодаря сарафанному радио. Я слышала, что эстонцы к эстонцам ходят, а русские к русским. Может быть, это и логично. Хотя и эстонцы иногда к нам заходят, но хотелось бы, чтобы их было больше.
— А как у вас с языком?
— Пытаюсь учить, но практиковать не получается, приходится на русском разговаривать. Когда эстонцы со мной говорят на русском, я всегда их благодарю за это. Я действительно ими восхищаюсь — они знают два языка, молодцы, это классно. Если бы я знала эстонский, я бы тоже с удовольствием на нем говорила. И была бы благодарна, если бы меня поправляли.
— На что вы рассчитывали, когда открывали кафе, и оправдались ли ваши ожидания?
— Рассчитывала выйти из зоны комфорта. В России у меня уже были три кофейни. Все работало как часы, и однажды я проснулась и подумала: день сурка начался, посоветовалась с психологом: может, я ненормальная, что хочу открыть бизнес в другой стране. Она ответил: нет, ты нормальная, если тебе хочется выйти из зоны комфорта, значит ты предыдущий этап переросла. И я открыла в Таллинне кафе.
Я много лет проработала официантом и бариста, а все заработанное тратила на семинары и курсы по всему миру. У меня большой опыт и багаж знаний, и, когда мы беседуем с людьми, они это понимают.
— Ваши затраты на кофейню отбились?
— Да, где-то через полгода.
— Быстро. Учитывая, что это был ковидный год. Вы любите риск?
— А по-другому никак. Всегда все боятся. Кого ни послушаешь, у всех — какое-то время неподходящее… Да не бывает подходящего времени!Поэтому, наоборот, когда все боятся, наоборот, надо это делать: занимать нужное место, покупать нужные продукты на рынке. Тебя это и будет выделять на рынке, в этом уникальность твоего продукта.
Я сейчас стала путешествовать и пробовать десерты в разных странах: где-то покупаю, где-то со мной просто так делятся. У меня из разных стран набрались рецепты десертов, и я уверена, что они отличаются от всего, что я пробовала в Эстонии. У нас кофейня маленькая, иногда в Facebook читаю комментарии: «Где они эти десерты берут?» И мне смешно: при грамотно организованном пространстве даже на двух квадратных метрах можно вкусные десерты готовить.
— Кстати об организации пространства: розеток у вас не очень много. Так задумано?
— Да, это специально, чтоб с ноутбуками не засиживались. Люди же целый день могут сидеть в интернете. Иногда смотрю на такого и думаю: господи, иди прогуляйся! Поэтому у нас есть пауэрбанк, чтоб зарядить туристу телефон, а остальным и этого достаточно.
— Вы говорите, что хотели вернуться из России в Эстонию. Вы видите себя в будущем здесь?
— Я пожила полгода в Бельгии в ковид — и поняла, что это другая ментальность, другое устройство жизни. Сейчас жила пару месяцев в Испании — поняла, что южане совсем другие. С одной стороны, завидуешь их легкости. А с другой — там скучно. Сюда приезжаешь — здесь не так много алкоголя, не так много сигарет, не такие большие паузы, люди больше хотят работать, развиваться, организовывать какие-то курсы, собрания,бизнес-встречи. Здесь живешь. Неохота проживать свою жизнь даром, каждый раз хочется что-то придумать.Так что я попутешествовала и поняла, что Эстония — приятное место.
— Была ли у вас задача интегрироваться в стране?
— Мне хорошо везде, где я есть. Сейчас среди гостей появились какие-то приятели, вечерами мы можем созвониться и прогуляться. Но близких — не могу сказать, что появились. Мне комфортно быть наедине с собой. И, думаю, это говорит о том, что у меня здоровая психика — когда тебе хорошо с самим с собой и ты не нуждаешься в лишнем общении: есть время почитать, поучить язык, поработать. Много времени уходит на анализ рынка, сейчас пытаюсь книгу написать — как открыть бизнес в Европе.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
— Есть ли что-то, что вы воспринимаете как знак признания своей работы?
— У нас есть покупательница, которая приезжает раз в неделю к нам за пирожными из деревни. Вот она сейчас пришла, я ей гостинец маленький еще положила, потому что она столько всего набрала! А если я постою за баром, я же вообще каждое пирожное опишу: вот этот рецепт из Испании, этот по ГОСТу эклеров, этот я в Кракове попробовала. И вот покупательница хотела взять по традиции наполеоны и эклеры, потому что их все хвалят, а я ей еще рассказала про медовый рецепт из Монако, про нашу «птичку» особенную, и она набрала еще.
— Кондитеров сами обучаете?
— Да. Кондитеры приходят со своими рецептами, но они повторяют соседей, а у нас все-таки другие рецепты. Да и проще обучить, чем переучить. Главное — желание. Мы каждый десерт делаем с душой. Продукт должен быть хорошим. Людям тяжело даются деньги, и надо ценить их время, их труд и эти еврики. Выступая на собраниях, я всегда говорю: главное, всегда думайте, как человеку этот евро достался.
